Агар-агар являє собою порошок рослинного желе, який є універсальним і вегетаріанським замінником желатину. Агар-агар можна використовувати як замінник желатину, а також загусник у величезному асортименті страв, від ікри, до вегетаріанських цукерок, морозива, супів, джемів, заварних кремів, желе та інших продуктів.

Агар-Агар (від малайського агар-агар — водорості) — продукт (суміш полісахаридів агарози і агаропектіна), одержуваний шляхом екстрагування з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium та ін), які ростуть в Білому морі і Тихому океані, і утворює в водних розчинах щільний холодець. Агар-агар є рослинним замінником желатину. 

ВИРОБНИЦТВО.
Агар-агар проводиться за наступною технологією: миття і очищення водоростей – обробка лугом і водою – екстракція – фільтрація – застигання – пресування – сушка – подрібнення. У класифікаторі харчових добавок має номер E 406.

КОРИСТЬ АГАРУ.

Завдяки входить до складу агар-агару йоду він сприятливо діє на щитовидну залозу. Кальцій у складі агар-агару зміцнює кісткову тканину, а залізо покращує обмінні процеси в клітинах організму. Агар-агар погано засвоюється організмом, тому його використання в кондитерських виробах знижує їх калорійність і робить їх вживання безпечніше для людей зі схильністю до повноти. Крім цього корисні властивості агар-агару полягають у тому, що він знижує кислотність шлунку, очищає організм від шлаків і токсинів, стабілізує рівень глюкози в крові, знижує рівень холестерину, жирів і цукру.

Завдяки властивості агар-агару погано засвоюватися організмом його використовують у медичних цілях в якості проносного.

ЗАСТОСУВАННЯ АГАРУ.
Агар використовують у кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, желе, при отриманні м'ясних і рибних холодців, при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, а також при освітленні соків.

Агар-агар розчиняється у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки при температурах вище 90 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температури 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообратімим (тобто можна знову нагріти і при охолодженні він застигне). При нагріванні кислотних розчинів агар-агару при високих температурах може здійснюватися гидролитическое розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агару при температурах до 60 градусів.

Специфікація: 

Сила гелю (міцність холодцю) (за Никкану) – 1250 г/см²

рН (1,5% розчин) – 6,2

Температура желювання – 41 ⁰З

Температура розчинення – 95 ⁰С

Вміст золи – <5%

Волога – 17,4%

Кількість мікроорганізмів на чашках Петрі - <5000/г

Дріжджі і плісені - < 300/г

Енергетична цінність: 301 ккал. 1264 кДж. / 100г.
Харчова цінність: білки-4г. Жири-0г. Вуглеводи 76г.

Агар  повинен зберігатися в сухому прохолодному місці.